Wariacja atelier · Simon Chalice & Michael Gnia-Deck
Steak
Wellington
Ich własna wersja klasyki: filet medium-rare, duxelles i kratka z ciasta all-butter — podana tak, jak wyszła prosto z pieca w domowej kuchni.
Zobacz wariację ↓Atelier
Wariacja wykonana przez dwóch kucharzy.
Zdjęcia z serwisu — kratka na cieście, czysty przekrój i stół, przy którym potrawa została pokrojona.
Autorzy wariacji
Simon Chalice
Michael Gnia-Deck
Składniki
Co kupić, zanim zapalicie piec.
Wszystko ma znaczenie — zwłaszcza jakość filetu i wilgotność duxelles. Suche grzyby to połowa sukcesu.
- Filet wołowy (środek) 700–800 g
- Ciasto francuskie (all-butter) 1 arkusz
- Szynka prosciutto 8 plastrów
- Borowiki / pieczarki 400 g
- Szalotka 2 szt.
- Tymianek świeży 4 gałązki
- Musztarda Dijon 2 łyżki
- Jajko (do smarowania) 1 szt.
- Masło klarowane + olej do obsmażenia
- Sól morska, pieprz do smaku
Metoda
Sześć ruchów. Zero pośpiechu.
-
Obsmaż filet
Osusz mięso, dopraw solidnie. Na bardzo gorącym tłuszczu opiecz ze wszystkich stron po 45–60 sekund, łącznie z końcami. Natrzyj Dijonem jeszcze na ciepło. Ostudź całkowicie.
-
Zrób duxelles
Grzyby zmiel niemal na pastę. Na suchej patelni odparuj wilgoć, dodaj masło, szalotkę i tymianek. Sól, pieprz. Masa musi być sucha — mokra rozmiękczy ciasto.
-
Zawiń w prosciutto
Na folii ułóż plastry na zakładkę, rozsmaruj cienką warstwę duxelles, ułóż filet i zroluj ciasno. Schłodź 20 minut — kształt musi się ustawić.
-
Owiń ciastem
Rozwałkowane ciasto, roladka w środku, brzegi zaciśnij od spodu. Smaruj jajkiem. Na wierzch ułóż kratkę z pasków ciasta — znak rozpoznawczy tej wariacji. Schłodź 15 minut.
-
Piecz
220°C, 25–30 minut, aż ciasto będzie głęboko złote. Rdzeń: 52–54°C dla medium-rare. Odpoczywaj 10 minut przed krojeniem.
-
Podaj
Kraj grubymi plastrami ostrym nożem. Solanka z grilla albo lekkie jus z czerwonego wina. Nic więcej — potrawa ma mówić sama.
Nota atelier
Jeśli ciasto pęknie — nie panikuj.
Schłodzenie między etapami jest ważniejsze niż temperatura pieca. Zimny rdzeń + suche duxelles = czysty przekrój i chrupiąca kratka — dokładnie jak u Simona i Michaela.
Wróć do zdjęć ↑